Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)

Ο παστός γαύρος, ή αλλιώς αντσούγιες, είναι για μένα ο κορυφαίος μεζές για ούζο.
Η περίοδος για την παρασκευή του ξεκινάει από τον Μάιο και διαρκεί μέχρι τον Αύγουστο, αλλά η καλύτερη εποχή είναι ο Ιούλιος, που οι γαύροι έχουν το σωστό μέγεθος. Γαύρος παστός ή αντσούγιες (αντζούγιες)

Υλικά

2 κιλά φρέσκος γαύρος χοντρός
1 κιλό αλάτι ημίχονδρο ή χοντρό

Εκτέλεση

Διαλέγουμε φρέσκα ψάρια, όσο πιο χοντρά μπορέσουμε να βρούμε. Τα πλένουμε καλά και τα καθαρίζουμε.
Αρχίζουμε να φιλετάρουμε τα ψάρια, πιάνοντας με τα δαχτυλά μας και τραβώντας το κεφάλι, μαζί με τα εντόσθια.
Ανοίγουμε με τα δάχτυλά μας την κοιλιά, πιάνουμε τη ραχοκοκαλιά και την τραβάμε να βγει, μαζί με την ουρά.
Αφού τα φιλετάρουμε, τα ξαναπλένουμε και τα βάζουμε σε σουρωτήρι, να στραγγίξουν καλά. Όταν στραγγίξουν, βάζουμε σε ένα σουρωτήρι μία στρώση αλάτι χοντρό και πάνω του, απλώνουμε τους γαύρους με την κοιλιά προς τα κάτω. Φροντίζουμε τα ψάρια να είναι τοποθετημένα το ένα δίπλα στο άλλο, χωρίς να αφήνουν κενά μεταξύ τους, και το αλάτι να τα σκεπάζει και να καλύπτει τις τυχόν τρύπες.  Συνεχίζουμε έτσι, μέχρι να τελειώσουν όλα τα ψάρια και να καλυφθούν καλά με αλάτι. Όταν τελειώσουμε, τοποθετούμε το σουρωτήρι σε ένα μπολ, στο οποίο έχουνε βάλει ένα πιάτο γυρισμένο ανάποδα και το διατηρούμε σε δροσερό μέρος, (ή στο ψυγείο, αν έχει πολύ ζέστη), προστατευμένο από μύγες και άλλα έντομα.
Το αλάτι θα αφυδατώσει και θα «ψήσει» σταδιακά τα ψάρια μας. Πρέπει να έχουμε το νου μας, ειδικά τις πρώτες ώρες, γιατί τα υγρά που θα βγάλουν είναι αρκετά και θα πρέπει να τα αδειάζουμε. Ο γαύρος είναι έτοιμος μετά από 2 εβδομάδες περίπου, οπότε και τον τοποθετούμε σε αποστειρωμένα, στεγνά βάζα που κλείνουν καλά, με επιπλέον αλάτι, ή σε ελαιόλαδο και τον φυλάμε καλύτερα στο ψυγείο. Όταν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε, τον ξεπλένουμε από το αλάτι, με τρεχούμενο νερό, ή για να τον ξαλμυρίσουμε περισσότερο, τον βάζουμε να μουλιάσει στο νερό για μία ώρα περίπου, αλλά όχι παρά πάνω, γιατί θα χάσει όλη τη γεύση του. Τον στραγγίζουμε και τον σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο. Εναλλακτικά, αφού τον ξαλμυρίσουμε, τον βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο, προσθέτουμε κάππαρη,  σκόρδο, μερικούς κόκκους πιπεριού, δεντρολίβανο και τον σκεπάζουμε με ελαιόλαδο, μισό - μισό με ηλιέλαιο, που δεν παγώνει στο ψυγείο. Μπορούμε ακόμη να τον κάνουμε και μαρινάτο. -- Δεν τον αφήνουμε εκτεθειμένο στον αέρα, στη φάση του «ψησίματος» γιατί θα μας στεγνώσει. -- Με τον ίδιο ακριβώς τρόπο, μπορούμε να φτιάξουμε και τις σαρδέλες, αφού αφαιρέσουμε πρώτα τα λέπια τους.   http://faghta-giagias.blogspot.com